Vad är husmanskost?

Begreppet husmanskost kommer från den tid då man på gästgivaregårdarna hade ett pris för herrskap som skulle äta och ett annat pris för övriga matgäster, inklusive herrskapets tjänstefolk. Själva ordet husmanskost är en översättning från tyskans Hausmannskost. Husmanskost var den kost som inte serverades till herrskapet utan till mat”vanligt folk”. Det rörde sig om enkla men mättande rätter, ofta tillreda av lokala råvaror som det antingen var säsong för eller som gick bra att lagra utan alltför mycket krångel. Om råvaror som inte var från trakten användes rörde det sig vanligen om sådant som gick att köpa till ett billigt pris, till exempel kunde saltad sill från kusten serveras även i inlandet.

Under 1900-talet genomgick husmanskosten en renässans och började ses som något som var värt att värna om och som man gärna ville äta även på finkrogen. Drivande var bland annat den kände kocken Tore Wretman som tog fram konceptet ”Nouvel husman” där svenska klassiker omarbetats för att passa den moderne restaurangbesökaren. Det var till exempel många gamla rätter som innehöll väldigt mycket fett – jättebra om man ska kroppsarbeta hårt på bondgården, med skogsfällning eller nere i gruvan, men inte lika bra för den som ska sitta vid skrivbordet hela dagen. Tore Wretman minskade ned på kalorierna, hittade alternativ till de mest tidskrävande tillagningsmetoderna och fokuserade på att bättre ta till vara råvarornas näringsämnen och smak. Nu skulle det inte bara bli bukfylla utan en elegant och smakrik hyllning till den svenska maten. Nouvel husman innehöll också omsorgsfullt utvalda råvaror utifrån som passade bra ihop med de svenska.

När man idag talar om husmanskost menar man ofta vanlig vardaglig kost, sådant som man inte blir förvånad över att få på tallriken en vanlig onsdag. Detta innebär förstås att en hel del mat som idag klassas som husmanskost definitivt inte skulle ha serverats på någon svensk gästgivaregård för några hundra år sedan. Det är till exempel mycket vanligare att äta frukt och grönsaker råa idag, och att mat är importerad från länder långt bort från Sverige behöver inte längre innebära att de är dyra att köpa – ofta kan det till och med vara så att den importerade maten är billigare i inköp än den lokalproducerade.

Traditionell svensk mat

Förr i tiden när det varken fanns kylskåp eller lastbilar åt man framförallt sådant som producerades i trakten, särskilt om man inte tillhörde något av samhällets övre skikt. Detta innebar i sin tur att kosthållningen kunde skilja sig rejält från en del av landet. Samtidigt fanns det vissa sorters livsmedel som transporterades och avnjöts långt från sin ursprungsplats.

Här är några exempel på vad som åts i Sverige förr i tiden:

Lax

Beroende på var man bodde i Sverige kunde man ha god tillgång till antingen baltisk lax eller atlantlax. Den baltiska laxen lever i Östersjön och leker framförallt i de norrländska älvarna, men även i en del åar längre söder ut längs östkusten, inklusive Blekinge. Atlantlaxen passerar aldrig Öresund utan leker på den svenska västkusten. För svenskar som inte bodde längs västkusten var atlantlax en lyxig raritet och räknades inte som husmanskost. Det var framförallt fiskare i Halland som fångade atlantlax för att sälja till andra delar av Sverige. Redan på 1800-talet började det uppstå problem med överfiskning och miljöförstöring i de halländska åarna, och på 1920-talet förklarades laxen utrotad i Nissan.

Kålrot

Kålroten hör rent botaniskt till kålväxterna, men i köket används den som en rotfrukt. Växten har sitt ursprung i Norden, och en teori är att den uppstod genom att kål och rova korsade sig. Kålroten går att odla i en mycket stor del av Sverige och har länge varit en viktig svensk gröda som närt både människor och jordbruksdjur.

I Sverige har kålroten framförallt använts i soppor och grytor och för att göra rotmos. 100 gram kålrot innehåller i genomsnitt 25 mg c-vitamin, så har man kålrötter att äta behöver man inte oroa sig för att få skörbjugg om man ska genomleva en lång vinter utan färska frukter på menyn. C-vitamininnehållet kan dock minska något när kålroten tillagas.

Kålroten har varit känd under olika namn i olika delar av Sverige, inklusive rotkål, hwit kåål root, rotabagge (Västergötland) och rabba (Skåne). Som nämnts ovan har kålroten sitt ursprung i Norden, och i många språk är den kopplad till Sverige – förmodligen för att den exporterades från Sverige till andra delas av Europa. Vi vet till exempel att kålrot exporterades till Tyskland under 1600-talet och att den där kallades för Schwedische Rübe (svensk rova). I Storbritannien kallas den Swedish turnip (svensk rova) eller bara swede, medan man i USA har plockat upp det västgötska namnet och kallar kålroten för rutabaga.

Falukorv

Namnet falukorv började användas under 1800-talet, men själva korven har sina rötter djupare än så. I Falu koppargruva i Dalarna har man utvunnit koppar ända sedan 800-talet, och under Medeltiden beräknas gruvan ha stått för två tredjedelar av Europas total kopparutvinning. Ju djupare ned gruvdriften gick, desto mer ansträngning krävdes för att få upp kopparmalmen. Till slut gick det åt så mycket rep att stora konvojer av oxar vallades från södra Sverige till Dalarna och slaktades där för att man skulle kunna tillräckligt mycket rep av tvinnad oxhud. Oxköttet saltades och röktes för att inte bli dåligt. Under 1500-talet och 1600-talet hade tyskar ett stort inflytande över gruvan och de lärde svenskarna i Falun hur man kunde göra en väldigt god korv på rökt oxkött. Korvarna blev populära även utanför Falun och började säljas allt längre bort. Eftersom de kom från Falun kallades de förstås falukorvar.

Läs mer här: